เบื้องหลังมายองเนสเนื้อเนียน เมื่อ น้ำ กับ น้ำมัน ถูกจับให้อยู่ด้วยกันได้

น้ำกับน้ำมันไม่ได้รักกัน แต่ไข่แดงทำหน้าที่เป็นคนกลาง

ลองเทน้ำกับน้ำมันลงแก้วแล้วคนแรงแค่ไหนก็ได้ ช่วงแรกมันจะดูขุ่นเหมือนเข้ากันดี แต่พอวางทิ้งไว้ น้ำมันก็ลอยกลับขึ้นด้านบน เพราะโมเลกุลของน้ำชอบเกาะกับน้ำ ส่วนโมเลกุลของน้ำมันก็ชอบอยู่กับน้ำมัน สองฝั่งนี้เลยแยกชั้นกันตามธรรมชาติ แล้วทำไมมายองเนสถึงขาวข้น เนียน และไม่แยกเป็นแอ่งน้ำมันง่ายๆ คำตอบอยู่ที่คำว่า อิมัลชัน หรือการกระจายของของเหลวชนิดหนึ่งเป็นหยดเล็กจิ๋วอยู่ในของเหลวอีกชนิด มายองเนสจัดเป็นอิมัลชันแบบ น้ำมันในน้ำ ไม่ได้หมายความว่ามีน้ำเยอะกว่าน้ำมัน แต่หมายถึงน้ำมันถูกตีแตกเป็นหยดเล็กมาก แล้วกระจายตัวอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำจากไข่ น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว มองด้วยตาเปล่าจะไม่เห็นหยดเหล่านั้น เพราะมีขนาดเล็กและเบียดกันแน่นจนซอสกลายเป็นเนื้อเดียวสีอ่อน ตัวช่วยสำคัญคือไข่แดง ซึ่งมีทั้งฟอสโฟลิพิดอย่างเลซิทิน รวมถึงโปรตีนและไลโปโปรตีนที่ช่วยเกาะผิวหยดน้ำมัน โมเลกุลของเลซิทินมีบุคลิกสองด้าน ด้านหนึ่งเข้ากับน้ำ อีกด้านเข้ากับไขมัน พอหยดน้ำมันถูกตะกร้อหรือใบมีดตีให้เล็กลง ด้านที่ชอบไขมันจะหันเข้าไปจับน้ำมัน ส่วนด้านที่ชอบน้ำจะหันออกมาหาส่วนของน้ำ จึงเกิดเหมือนเสื้อคลุมบางๆ รอบหยดน้ำมัน

มายองเนสไม่ใช่น้ำกับน้ำมันที่ละลายกัน แต่เป็นหยดน้ำมันจำนวนมหาศาลที่ถูกห่อและแขวนไว้

จังหวะการตีมีผลมาก เพราะการคนไม่ได้มีหน้าที่แค่คลุกส่วนผสม แต่กำลังฉีกน้ำมันก้อนใหญ่ให้กลายเป็นหยดเล็กหลายล้านหยด ยิ่งหยดเล็ก พื้นที่ผิวรวมยิ่งมาก ตัวช่วยจากไข่แดงก็ต้องกระจายไปเคลือบให้ทัน ถ้าเทน้ำมันพรวดเดียว หยดน้ำมันจะชนและรวมกลับเป็นก้อนใหญ่ก่อนถูกเคลือบ มายองเนสจึงแตกตัว เห็นน้ำมันไหลแยกออกมาเหมือนซอสเสียทรง นี่คือเหตุผลที่สูตรตีมือมักให้ค่อยๆ หยดน้ำมันในช่วงแรก เมื่อฐานอิมัลชันเริ่มแข็งแรงแล้วจึงเทเป็นสายบางได้เร็วขึ้น ส่วนเครื่องปั่นแบบมือถือทำงานต่างออกไปเล็กน้อย ใบมีดหมุนเร็วมากและดึงน้ำมันผ่านบริเวณปั่นทีละส่วน จึงสร้างหยดเล็กได้รวดเร็ว แม้ส่วนผสมจะอยู่ในภาชนะเดียวตั้งแต่ต้น แล้วความข้นมาจากไหน ทั้งที่วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นของเหลว คำตอบคือเมื่อหยดน้ำมันมีจำนวนมากขึ้น มันจะเบียดกันจนเคลื่อนตัวลำบาก คล้ายคนจำนวนมากยืนแน่นในพื้นที่แคบ การไหลจึงช้าลงและดูข้นขึ้น โปรตีนจากไข่แดงยังช่วยสร้างชั้นรอบหยดและเพิ่มโครงข่ายในส่วนของน้ำ เนื้อสัมผัสเลยเปลี่ยนจากเหลวเป็นครีมแน่น ทั้งที่ไม่ได้เกิดการแข็งตัวแบบวุ้น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวไม่ได้มีไว้เพิ่มรสเปรี้ยวอย่างเดียว ส่วนที่เป็นน้ำช่วยให้มีพื้นที่ต่อเนื่องสำหรับกระจายหยดน้ำมัน ขณะที่ความเป็นกรดมีผลต่อประจุและพฤติกรรมของโปรตีนบริเวณผิวหยด จึงเกี่ยวข้องกับความเสถียรของอิมัลชันด้วย แต่กรดไม่ใช่กาวหลัก ตัวหลักยังเป็นสารในไข่แดงและการตีให้ได้ขนาดหยดที่เหมาะสม มัสตาร์ดก็ช่วยได้ เพราะมีสารจากเมล็ดและอนุภาคละเอียดที่ช่วยพยุงอิมัลชัน รวมทั้งเพิ่มความหนืด ทำให้หยดน้ำมันเคลื่อนเข้าหากันช้าลง เกลือมีผลต่อรสและปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนเช่นกัน แต่ใส่มากเกินไปไม่ได้แปลว่าจะนิ่งขึ้นเสมอ งานทบทวนด้านโครงสร้างมายองเนสพบว่าปริมาณไข่แดง เกลือ กรด วิธีผสม และขนาดหยด ล้วนเปลี่ยนความแน่นและความคงตัวของซอสได้ ถ้ามายองเนสแตก ยังไม่จำเป็นต้องทิ้ง วิธีแก้ที่ใช้กันบ่อยคือเตรียมไข่แดงใหม่หรือใส่น้ำเล็กน้อยในชามสะอาด แล้วค่อยๆ ตีมายองเนสที่แตกเข้าไปทีละนิด หลักการคือสร้างฐานที่มีน้ำและสารช่วยประสานเพียงพอ จากนั้นค่อยแบ่งน้ำมันก้อนใหญ่ให้กลับมาเป็นหยดเล็กอีกครั้ง การตีแรงอย่างเดียวโดยไม่มีฐานใหม่อาจไม่ช่วย เพราะปัญหาไม่ได้อยู่ที่แรงน้อย แต่อยู่ที่ผิวหยดน้ำมันไม่มีสารมาห่อทัน มองอีกแบบ มายองเนสคือการจัดระเบียบระดับจิ๋ว น้ำกับน้ำมันยังคงเป็นคนละส่วน ไม่ได้เปลี่ยนเป็นสารชนิดใหม่ทั้งหมด เพียงถูกจัดให้อยู่ร่วมกันในโครงสร้างที่ค่อนข้างเสถียร ตะกร้อสร้างหยด ไข่แดงสร้างเกราะ กรดและส่วนผสมอื่นช่วยปรับสภาพ แล้วหยดจำนวนมหาศาลก็เบียดกันจนกลายเป็นซอสเนียนข้นที่คุ้นตา ครั้งหน้าที่ตีมายองเนสแล้วเห็นเนื้อซอสค่อยๆ ข้นขึ้น ภาพที่เกิดจริงคือหยดน้ำมันเล็กจิ๋วกำลังถูกสร้าง เคลือบ และจัดเรียงพร้อมกัน ไม่ใช่น้ำมันหายเข้าไปในน้ำแบบเวทมนตร์